霉菌毒素是霉菌的二次代谢产物
多种霉菌均可产生毒素
已知的霉菌毒素多达300多种
霉菌是真菌的一部分
霉菌指菌丝较发达而没有像蘑菇那样产生大型子实体的真菌。
而真菌是一类细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
所以，霉菌可随处出现在自然界中，但很多时候霉变的发生并不是肉眼可见的，必须借助显微镜观察。当饲料出现发热、变色、结块、变味等现象时，往往预示着霉变的征兆。
低分子化合物，结构非常稳定
耐高温（即使加热到340℃也不会被降解和破坏）
可造成动物多脏器及系统损害
抗化学生物制剂及物理的灭活作用，具有广泛的中毒效应
具有细胞毒性和遗传毒性
特异性
霉菌毒素的分子结构不同，毒性的差异也很大。例如，黄曲霉素B1是常见的一种霉菌毒素，但仅改变分子结构中的一个化学键，其毒性便显著下降。
协同性
多种霉菌毒素同时存在可加重霉菌毒素的毒性。
高效性
很低的浓度,如百分之一（ppm）或十亿分之一（ppb）即可产生明显的毒性。
1.原料生物性因素
即大部分植物原料的生物学属性改变，或品系改良天然抗病力的下降，导致霉菌毒素的产生和污染。例如玉米、小麦、燕麦、大麦、花生等最易滋生9～10种霉菌毒素；大米、高粱易滋生4～5种霉菌毒素；大豆、棉花等易滋生1～2种霉菌毒素。目前我国主要种植的各种玉米尚无抗霉菌毒素品系。
2.原料种植过程中的因素
多大数谷物在田间种植期间如果遇到干旱、洪涝的恶劣气候均会产生霉菌毒素。例如玉米在生长过程中要经历播种、分叶、拔节、抽雄、灌浆、乳熟、结实等不同阶段，尤其在后三个阶段期间非常容易因天气变化导致在田间发生霉变。这也就是为什么人们根据毒素污染的阶段将霉菌毒素分为田间毒素和仓储毒素两类。
3.原料收获过程中的因素
谷物未完全成熟、机械磨损，昆虫鼠害损伤等均易造成霉菌毒素污染。碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的30～500倍。这主 要是因为整粒谷物有起保护作用的外层果皮。
4.饲料及原料生产储存过程中的因素
值得注意的是，霉菌的孢子总是常规存在于饲料及原料之中，等待适宜温度和湿度，进而萌发并代谢出霉菌毒素。因此在饲料及原料的生产加工和储存过程中对温度、湿度的控制尤其关键。通常玉米的水分含量超过14%，饼粕类水分超过12%即非常容易产生霉菌毒素。另外一个常知的因素温度也会让我们产生误解而犯下错误，大部分霉菌繁殖最佳温度是 25～35 ℃，但是人们忽略的是低温0～10℃同样会有霉菌的繁殖，例如黄曲霉毒素在潮热的环境下容易产生，而像呕吐毒素在0℃就可以产生，玉米赤霉烯酮在10℃时就可以产生。因此产自于北方的谷物原料中一样经常含有霉菌毒素的污染，只是霉菌毒素的种类不同于来自南方的原料。
5.饲料销售及使用过程中的因素
饲料厂产品库内堆积、运输到养殖场的装载环节、养殖场的场内存放、畜舍饲喂系统的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染问题，这也需要饲料生产企业和养殖企业共同重视。
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