随着居民收入和消费水平的提高，居民的生活质量也随之提高。在日常饮食中人们注重荤素搭配，对肉类的需求也多元化起来。分析表明，我国居民对猪肉的需求趋于稳定增长，对牛羊肉的消费呈波动增长态势[1]。居民对家畜肉的需求促进了畜牧业的发展。居民对肉类的多元化需求使得畜牧业从单一生猪为主的生产结构向猪、牛、羊、禽和特种动物全面发展转变。随着畜牧业的发展，用于畜禽生产的粮食占比也随之增加，畜禽生产所需的饲粮已达粮食生产的40%，所以我国的畜牧发展急需改变人畜争粮的耗粮型畜牧业发展模式[2]。目前，我国最为短缺的饲料原料为玉米和大豆，2021年我国全年进口玉米2 835万吨，大豆9 652万吨，其他能量饲料，如小麦、大麦及高粱的进口量分别增加到977万吨、1 248万吨及942万吨，各种蛋白质杂粕，包括葵花籽粕、菜籽粕、棕榈仁粕、椰子仁粕及少量豆粕的进口量均达500万吨以上[2]。蛋白质饲料的缺乏是阻碍我国畜牧业发展的重要原因之一。豆粕作为大豆提取豆油的副产品，虽然比其他植物性蛋白源有更高的能值和蛋白质含量，氨基酸含量丰富且比较平衡，但由于供需矛盾，促使畜牧行业不断研究豆粕的替代品[3]。我国除了可以实行低蛋白日粮的方法来减少对于进口大豆的依赖，还可以开发非常规蛋白质饲料资源[4]。其中，豆腐渣蛋白质含量较高，在家畜的基础日粮中添加适宜的比例或替代日粮中部分的豆粕，可以获得较好的经济效益。经过发酵，豆腐渣中的抗营养因子含量有所下降，部分营养成分有所提高，适口性相对于未发酵的好很多，有利于动物对豆腐渣营养的消化与吸收。未发酵与发酵过的豆腐渣都可以考虑作为动物的蛋白质资源饲料。
1 豆腐渣的营养成分及抗营养因子
豆腐渣中含有较多的营养成分，其中粗纤维的含量为9.26%，不溶性膳食纤维的含量为36.29%，蛋白质的含量为17.84%，粗脂肪和还原糖的含量分别为5.90%、2.57%。豆腐渣中的矿物质元素钾、钙、钠、镁的含量分别为0.94%、0.42%、0.10%、0.26%。豆腐渣具有高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的营养特点[5]。不同来源和不同加工方法的豆腐渣营养成分会有所不同。豆腐渣作为大豆加工的副产品其中存在多种抗营养因子，影响其在动物体内的有效利用，胰蛋白酶抑制剂阻碍蛋白质消化酶发挥作用，致使家畜生长缓慢。此外，豆腐渣还含有植酸、大豆凝集素、脂肪氧化酶和脲酶等[6]。
2 不同处理方法对豆腐渣的影响
2.1 干燥方式对豆腐渣的影响 豆腐渣粉中含有较多的膳食纤维，不同的干燥方法对膳食纤维的功能性质有很大的影响。冷冻干燥的豆腐渣持水性、溶胀性及结合脂肪能力相较于真空干燥和鼓风干燥的豆腐渣较强，且冷冻干燥产品色泽洁白，具有豆香味。采取哪种干燥方式取决于对产品的要求[7]。自然干燥简便经济，但干制品感官指标、营养价值及卫生指标等得不到保证。电热鼓风干燥，干燥参数为65 ℃时，干制品口味、气味和色泽均较好。真空干燥的干制品口味、气味和色泽优于自然干燥和电热鼓风干燥干制品。真空干燥的产品颜色接近鲜豆腐渣，口感较为细腻，豆香味较浓。如豆腐渣作为饲料长期保存推荐采用电热鼓风干燥[8]。微波真空干燥豆腐渣能够节约90%以上的干燥时间，且干制品的品质接近冷冻干燥。微波真空干燥是适合豆腐渣干燥的有潜力的干燥技术，也具有良好的应用前景[9]。 2.2 发酵对豆腐渣的影响 豆腐渣通过发酵后，一些营养成分和抗营养因子的含量会有所改变。在豆腐渣中添加玉米面和产朊假丝酵母、枯草芽孢杆菌、乳酸片球菌进行复合发酵后可去除豆腐渣的一部分胰蛋白酶抑制因子，营养价值得到改善[10]。用菌霉与酵母菌混合发酵豆腐渣，可使豆腐渣中蛋白质含量高达29.76%，粗蛋白含量比原来增加43.07%。其中大豆球蛋白也降解为有利于消化的肽类及氨基酸[11]。新鲜豆腐渣添加1%枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌进行单一或复合发酵可明显改善其感官指标，粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）、钙（Ca）和磷（P）等含量也显著提高，降低了中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）含量，三菌联合发酵豆腐渣效果最佳[12]。 2.3 青贮对豆腐渣的影响 由于豆腐渣水分和蛋白质含量高，可溶性还原糖含量低，长时间与空气接触易变质，不易单独青贮；豆腐渣青贮时可添加一定比例的含糖分高的禾本科作物与饲料作物[13]。豆腐渣与玉米秸秆或稻草以75∶25、70∶30、65∶35的比例混合青贮30 d后，结果显示随着豆腐渣比例的增加乳酸和蛋白质的含量增加，pH降低，NDF和ADF含量以及氨氮浓度降低；青贮饲料中添加豆腐渣可使有益微生物的相对丰度增加，以及有害微生物相对丰度相应降低；豆腐渣与玉米秸秆或稻草的混合青贮保存了更多的营养，有助于提高青贮质量[14]。
3 豆腐渣在猪生产上的应用
用鲜豆腐渣喂猪，不同阶段的饲喂量占日粮比例不同，根据平均日增重、料重比与经济效益得出了15~30、31~60、61~90 kg阶段的育肥猪的最优饲料配方，15~30 kg阶段的育肥猪饲喂96%基础日粮加上4%新鲜豆腐渣时，育肥猪的生长性能最好，料重比最低，经济效益最高；31~60 kg和61~90 kg的育肥猪分别饲喂90%基础日粮+10%的豆腐渣、86%基础日粮+14%的豆腐渣时生长性能达到最好，料重比最低，经济效益最高[15]。在用豆腐渣进行瘦肉型猪育肥的试验中得出，豆腐渣可使猪在育肥期间有明显增重效果，且有较好的经济效益和社会效益[16]。有研究结果显示，在不降低平均日增重、平均日采食量或料重比的情况下，断奶仔猪日粮中以添加25%的豆腐渣为最适比例[17]。生长期和育肥期合理使用豆腐渣有助于提高仔猪生长性能(育肥后仔猪平均日增重提高16.82%~19.43%）[18]。在复合微生物发酵豆腐渣对育肥猪生长性能影响的试验中，结果显示在玉米-豆粕型的基础日粮中添加15%的复合微生物豆腐渣比添加15%的干豆腐渣增重效果明显[19]。与未发酵的豆渣相比，饲喂添加益生菌发酵的豆腐渣料重比降低了5.56%。此外，添加发酵豆腐渣还可提高猪血清和肌肉中总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性[20]。豆腐渣经发酵后提高了其营养价值，可考虑将豆腐渣发酵处理后添加到家畜的基础日粮中。有研究显示，在育肥猪的日粮中添加30%或60%的青贮豆腐渣对猪肉品质有所改善，并且饲喂青贮豆腐渣对猪盲肠微生物有积极影[21]。
4 豆腐渣在反刍动物生产上的应用
根据检测，豆腐渣在瘤胃中不可降解的真蛋白含量较少，潜在可利用碳水化合物含量较高；经过模拟静态的瘤胃发酵的豆腐渣NH3-N浓度（5~28 mg/dL）基本满足瘤胃微生物最佳生长的要求，总挥发脂肪酸为46~70 mmol/L，得出豆腐渣可为反刍动物提供较高的利用能，利于瘤胃微生物蛋白的合成[22]。利用体外产气法评定广西地区豆腐渣的营养价值，结果显示可消化有机物含量和代谢能依次为：木薯渣76.21%、10.81 MJ/kg DM；豆腐渣74.28%、10.54 MJ/kg DM；啤酒糟51.30%、7.33 MJ/kg DM。经测定得出啤酒糟和豆腐渣等非常规饲料具有较高的营养价值，可代替能量和蛋白质饲料来饲喂反刍动物[23]。用部分非常规饲料代替玉米对日粮的营养价值没有显著影响，若是全部替代玉米则会降低日粮的营养价值[24]。 4.1 豆腐渣在牛生产上的应用 将日粮中的豆粕用部分干豆腐渣替代后饲喂泌乳期奶牛，对奶牛泌乳量、乳脂率等无不利影响[25-26]。用干豆腐渣完全替代育肥牛饲粮中的豆粕，试验组比对照组节约成本1.57元/（头·d），全场200头育肥牛每年可以节约精料饲料费用11.461万元，可以节约豆粕饲料58.4 t；用干豆腐渣完全替代育肥牛饲粮中的豆粕，虽然对牛的增重无影响，但可以降低饲养成本，带来较好的经济效益[27]。肉牛日粮中含25%和35%的豆腐渣分别比不含豆腐渣日粮的干物质摄入量多0.28 kg/d和0.40 kg/d，胴体重量和肌肉粗脂肪含量也更高，品质无变化[28]。饲喂含有15.7%干燥豆腐渣和5.2%酱油渣的日粮，对牛的生长性能、胴体性状和肉中脂肪酸组成无不良影响，但血液中的总胆固醇和磷脂含量比不饲喂豆腐渣的牛含量更高，豆腐渣在饲料摄入、生长速度和肌肉脂肪酸组成方面均有益处[29]。豆腐渣和甘蔗渣在厌氧条件经过混贮15 d后，作为饲料添加剂添加到育肥牛的饲料中可获得较好的经济、社会、生态效益，以添加5%为最适比例[30]。在育肥牛的基础日粮中添加15%复合微生物发酵豆腐渣，牛的日增重明显较高于添加15%的干豆腐渣的牛，且随着添加发酵豆腐渣比例的升高，牛的增重效果也随之提升，以添加25%~30%的比例最适宜。通过添加发酵豆腐渣提高了动物的采食量，促进了动物的生长发育。发酵后的豆渣中的粗蛋白有利于动物的消化和吸收[31]。 4.2 豆腐渣在羊生产上的应用 在11种植物性非常规饲料对羊的营养价值评定的研究中，豆腐渣的蛋白质含量为19.14%，钙、磷的含量分别为2.45%和3.37%，可消化粗蛋白值（170.54 g/kg）最高，代谢能为9.42 MJ/kg[32]。豆腐渣的粗蛋白、粗纤维在陕北绒山羊瘤胃中的降解率极显著高于土豆淀粉渣[33]。这些研究结果表明，豆腐渣营养价值较高，可推荐开发为羊的饲料。豆腐渣对育肥羊生长性能、屠宰性能及经济效益的研究表明，在湖羊的基础日粮中添加0.75 kg的鲜豆渣，对湖羊的采食量及生长速度均有促进作用，育肥效果明显，胴体品质有所提升，且湖羊的饲料成本明显降低[34]。用15%（干样）豆腐渣替代湖羊育肥饲粮中的花生蔓，育肥羊的屠宰性能指标、生长性能和经济效益均优于对照组[35]。在泌乳母羊的饲粮中添加一定量的鲜豆腐渣，不仅可以提高母羊的泌乳量，改善母羊营养状况，而且对羔羊的增重效果也是显著的[36-37]。也有一部分试验显示，饲喂豆腐渣对羔羊体重或母羊泌乳无显著影响，但对羊的体重增加有所改善[38]。大量研究观察到，饲喂豆腐渣可能不会降低羊的繁殖性能，使用豆腐渣不会降低消化率、生长性能和产奶量[39-40]。豆渣的不同加工方法对羊的增重效果也不同，其中经过发酵的豆渣可消除其中的抗营养因子，提升营养成分，与加热15 min和未做处理的豆渣相比，对羊的增重效果较好[41]。在玉米-豆粕型基础日粮中添加8%的发酵豆腐渣时，提高山羊日增重和降低料重比的效果较好[42]。饲喂豆腐渣青贮饲料的山羊会表现出更好的饲料转化率、生长性能和肉产量[43-44]。
5 小结
新鲜豆腐渣水分含量高，易发生霉变，饲喂动物可能影响动物的生长和生产性能，需干燥处理，降低饲粮安全问题。豆腐渣中含有抗营养因子，经过加热或者发酵的豆腐渣，抗营养因子会有所减少，适口性也较好。在饲喂动物时可考虑加热、发酵或经过青贮后再饲喂动物。家畜基础日粮中添加豆腐渣可以降低养殖成本，带来较好的经济效益。动物日粮中添加豆腐渣的比例要适宜，超过一定比例范围时添加豆腐渣对实际生产意义不大。
参考文献及更多内容详见： 饲料工业，2023，44（19）：17-21
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